肃南

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藏族农区饮食以糌粑为主食,用茶水拌食,喜欢酥油茶和奶茶。牧区以牛羊肉为主食,日食五、六餐、嗜饮青稞酒,酸奶、奶渣也为日常食品,有些地区也吃米饭、面条。

肉肠

宰羊剖腹后,把羊肠取出来洗干净,然后从羊腹腔靠脊骨两侧,用刀割下脆嫩的里脊肉,再割下羊脖子上的肉,把羊脖肉和里脊肉切碎后拌上食盐、花椒面等调料,再撒下一些炒面,装进肥肠煮熟即可。

手抓羊肉

这时裕固族待客的上好食物,选择一只肥羊宰杀,用肉切成大块,冷水下锅,锅烧开后用勺子撇去血沫,放入食盐、花椒面、姜片等调料,肉刚熟就出锅,这种肉叫开锅肉,鲜嫩可口。因为肉块大,只能用手抓着吃,故叫手抓羊肉。

甜奶

将挤下的鲜牛奶或羊奶放入锅中煮开,直接食用,清甜爽口,淡素味香

冻饺子

一般再过年时用来招待客人吃的,挑选最肥的羊肉,把腿部的软肉踢下,放入食盐、姜粉、花椒面、葱等调料,剁成馅,然后在和面擀皮,饺子包好后,放在冷房子里冻着,冻住后再装入干净的袋子里存放,这样客人来了随时就可以煮饺子吃,既方便又鲜美可口、不油腻。

西北大菜

西北大菜又称“香饭”,是张掖城乡筵席的主菜。张掖俗有“唱戏凭的腔,筵席看香饭”的说法。筵席的好差,从香饭上看分晓。香饭制作精细,用猪或羊的肝、肺、心、血剁碎,加精制豆粉与水调和。佐以葱、蒜、姜末等各种调料和成团,搓成拇指粗细、五寸短的条,用上好清油炸熟,谓之“卷杆子”。再将五花猪肉煮至八成熟后切成薄片,加葱、姜、大料、花椒摆放整齐置于碗中。将“卷杆子”切成寸段装碗,加肉汤蒸熟后扣于盘中。另加煎成絮状的鸡蛋,配切大叶绿蔬、灯笼辣椒等菱形脆片添置盘中,浇汁使其亮泽。香饭荤素搭配,热气腾腾,催人食欲。

羊肉面片

把羊肉切碎煮烂,调入姜粉、花椒面等调料,再把和好的面擀薄,揪成面片下到羊肉锅里,煮熟时放点食盐、葱花就可以食用了。

酸奶

裕固族人称为“稠奶子”,把鲜奶过滤后倒入锅内烧开,奶子晾温时,加入一点以前做好的酸奶,待其发酵后稠奶子就做成了。

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